PLAN-HACCP

Qué es HACCP y para qué sirve

Si te interesan los sistemas de gestión en el sector de alimentos y bebidas, aprende en este nuevo artículo, qué es HACCP y para qué sirve.

Qué es HACCP

HACCP es la sigla en inglés para Hazard Analysis and Critical Control Points. En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Es un sistema con fundamentos científicos que permite identificar, evaluar y controlar peligros  significativos con el fin de garantizar la inocuidad.

Se basa en la prevención y puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimenticia.

No se refiere a un sistema libre de riesgo. Al contrario, se refiere a un sistema donde los riesgos son llevados a niveles aceptables.


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Cuál es el origen de HACCP

El origen del modelo se remontan a los años 60’s del pasado siglo 20. Pudo haberse inspirado en las teorías del Dr. W. Edward Deming sobre la calidad en las líneas de producción de vehículos.

La primera vez que se usó este modelo fue cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial. Por esa razón, su éxito inicial permitió que fuese adoptado por muchos procesadores de alimentos y el Gobierno de los EEUU.

Su filosofía inicial era lograr alimentos con cero defectos.

Cuál es la relación entre HACCP y los Programas Prerrequisito (PPRs)

Los Programas Prerrequisito son las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico apropiado a lo largo de la cadena alimentaria. Su alcance también incluye la producción, manipulación y entrega de un producto final seguro y productos alimenticios seguros para consumo humano.

Algunos ejemplos de Programas Prerrequisito pueden ser:

  • Gestión de la infraestructura (diseño, construcción, instalación y montaje de equipos, precomisionamiento, comisionamiento, mantenimiento, etc)
  • Prevención de contaminación cruzada (Separación de áreas)
  • Suministro de agua potable
  • Gestión de competencias (capacitación y entrenamiento)
  • Higiene de personal
  • Limpieza y desinfección
  • Control integral de plagas
  • Gestión de sustancias químicas
  • Gestión de residuos sólidos
  • Manejo de alérgenos
  • Control de materias primas
  • Recepción, almacenamiento y distribución de producto
  • Quejas y reclamos
  • Trazabilidad y retiro de producto

Los Programas Prerrequisito se ocupan de manera indirecta de la inocuidad. El Plan HACCP  se ocupa exclusiva y directamente de la inocuidad. Por lo tanto, es necesario primero gestionar los PPRs antes de comenzar a implementar el modelo HACCP.

Cuál es la relación entre HACCP y la norma internacional ISO 22000: 2018

La norma ISO 22000: 2018 habla del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. El orden esquemático de implementación en la mayoría de organizaciones del sector de alimentos y bebidas es el siguiente:

  1. Buenas prácticas de Manufactura (BPM) incluyendo Estándares Operativos y Programas Prerrequisito
  2. Programas Prerrequisito Operacionales (PPRop)
  3. Plan HACCP
  4. Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000: 2018.

Cuáles son las etapas de la implementación del modelo HACCP

  1. Formación de equipo HACCP
  2. Descripción del producto
  3. Determinación del uso previsto del producto (considerar grupos vulnerables y usos que pueda darle el consumidor)
  4. Elaboración del diagrama de flujo
  5. Verificación in situ del diagrama de flujo
  6. Identificación de todos los posibles peligros, análisis de riesgos y determinación de las medidas de control. (Principio 1)
  7. Determinación de los puntos críticos de control. (Principio 2)
  8. Definición de los límites críticos para cada PCC. (Principio 3)
  9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada PCC. (Principio 4)
  10. Establecimiento de las medidas correctivas  para posibles desviaciones en cada PCC (Principio 5)
  11. Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6)
  12. Incorporación de un sistema de documentación y registro (Principio 7)

Finalmente, para qué sirve HACCP

El modelo HACCP sirve para gestionar los peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria. Es también una herramienta que contribuye en el cumplimiento de requisitos legales y a la mejora del desempeño en las organizaciones del sector de alimentos y bebidas.

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