Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000

En este artículo explicaremos los principios y fundamentos de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000.

Fundamentos

Introducción

La última versión de la norma ISO 22000 para Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria fue desarrollada en 2018, bajo la guía del Comité Técnico ISO/ TC 34 Productos Alimenticios, Subcomité SC 17 de Sistemas de Gestión para la inocuidad alimentaria.

Esta norma sustituye la versión anterior de 2005 y se correlaciona con los principios de CODEX HACCP.

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Generalidades

Los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA) son comúnmente utilizados en organizaciones que hacen parte de la cadena de transformación y suministro de alimentos. La implementación de un modelo SGIA es una decisión estratégica para una organización.

Cuando las compañías implementan un SGIA basado en la norma ISO 22000, pueden obtener resultados como los siguientes:

  • Asegurar la capacidad para proporcionar alimentos y productos inocuos
  • Mejorar la capacidad de suministrar servicios que satisfagan los requisitos aplicables a la organización (del cliente, legales y reglamentarios);
  • Gerenciar los riesgos y oportunidades asociadas con sus objetivos;

El SGIA aplica el ciclo PHVA, un pensamiento basado en riesgos y un enfoque basado en procesos.

Principios

En el SGIA, la inocuidad de los alimentos se asocia a la presencia de peligros que pueden afectar a sus consumidores, durante cualquier etapa de la cadena alimentaria. Para facilitar el control de toda la cadena, se tiene en cuenta los siguientes principios:

  • Comunicación interactiva;
  • Gestión del sistema;
  • Programas de prerrequisitos;
  • Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC, en español. La sigla en inglés es HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point).

Asimismo, los principios comunes en las normas ISO de sistemas de gestión son aplicables.

Pensamiento Basado en Riesgos

El pensamiento basado en riesgos aplicable en los principios del HACCP a nivel operativo se encuentran inmersos dentro del SGIA.

Las decisiones que se aplican en HACCP son parte clave del sistema de gestión. Por lo tanto, deberían ser correctamente documentadas.

Correlación con otras normas para sistemas de gestión

El SGIA sigue el esquema de la estructura de alto nivel de ISO (HLS) del cual hemos hablado en diferentes artículos y publicaciones. Como consecuencia, los capítulos de la norma se alinean con los de otros modelos de gestión de ISO.

Además de la norma ISO 22000, existen otras normas complementarias para el sector. En efecto, la ISO/TS 22002 sobre programas de prerrequisitos, es aplicable en diferentes subsectores de la cadena alimentaria.

Términos y definiciones clave

Existen algunos términos específicos que vale la pena mencionar en este artículo. Estos términos permiten mejorar la precisión de la explicación sobre este modelo de gestión. Por ejemplo:

  • Nivel aceptable, que se refiere al nivel de un peligro de inocuidad de los alimentos que no debe ser excedido en el producto terminado proporcionado por la organización;
  • Criterio de acción, que se asocia a la especificación medible u observable para el seguimiento de un programa prerrequisito operacional (PPRO);
  • Contaminación, el cual está relacionado con la introducción o incidencia de un contaminante o peligro de inocuidad en un producto o ambiente de elaboración;
  • Inocuidad de los alimentos es la seguridad de que el alimento no causará un efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto;
  • Límite crítico es el valor medible que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad, los cuales se establecen para determinar si un PCC permanece bajo control;
  • Programa de prerrequisito (PPR) son todo el conjunto de condiciones y actividades básicas que necesarias dentro de la cadena alimentaria y la organización para mantener la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, los programas de Buenas Prácticas
    • Agrícolas (BPA),
    • Veterinarias (BPV),
    • Fabricación/Manufactura (BPF, BPM),
    • Higiene (BPH),
    • Producción (BPP),
    • Distribución (BPD), y
    • Comercialización (BPC);
  • Programa de prerrequisito operativo (PPRO) es una combinación de medidas de control aplicadas para abordar los peligros significativos relacionado con la inocuidad de los alimentos;
  • Punto crítico de control (PCC), es la etapa en el proceso en la que se aplican las medidas de control para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos;

Estructura de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria ISO 22000: 2018 (SGIA)

Como puede verse en otros sistemas de gestión, la estructura general del SGIA es similar a otras normas internacionales:

Contexto de la organización

Por supuesto, en el contexto de la organización encontrarás cuatro (4) elementos:

  • Comprensión de la organización y de su contexto
  • Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
  • Determinación del alcance del sistema de inocuidad alimentaria
  • Sistema de gestión de inocuidad alimentaria

Liderazgo

El siguiente capítulo sobre liderazgo involucra los siguientes aspectos:

  • Liderazgo y compromiso
  • Política
  • Roles, responsabilidades y autoridades en la organización

Planificación

Análogo a la norma ISO 9001, este capítulo contiene tres (3) elementos:

  • Acciones para tratar riesgos y oportunidades
  • Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificacion para lograrlos
  • Planificación de los cambios

Apoyo

Ciertamente, los elementos de los procesos de soporte son:

  • Recursos
  • Competencia
  • Toma de conciencia
  • Comunicación
  • Información documentada

Operación

Otro de los capítulos donde existen más elementos específicos es el de operaciones:

  • Planificación y control operacional
  • Programas prerrequisitos (PPR)
  • Sistema de trazabilidad
  • Preparación y respuesta ante emergencias
  • Control de peligros
  • Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros
  • Control del seguimiento y la medición
  • Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
  • Control de las no conformidades del producto y el proceso

Evaluación del desempeño

Adicionalmente, la evaluación del desempeño presenta tres puntos clave:

  • Seguimiento, medición, análisis y evaluación
  • Auditoría interna
  • Revisión gerencial

Mejora

La mejora involucra tres temas:

  • No conformidad y acción correctiva
  • Mejora continua
  • Actualización del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Para resumir, la norma ISO 22000 es un excelente mecanismo de mejoramiento en la cadena de suministro de alimentos.

Esperamos que te haya gustado nuestro blog de hoy


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